永府推出立冬菜單 劉震以醃漬食材詮釋冬日滋味

永府香港推出全新立冬菜單，由行政總廚劉震主理，以醃漬、發酵及乾貨等食材，呼應中國傳統「冬藏」概念。菜單由輕盈走向濃郁，最後以柔和甜湯作結，定價港幣2,888元另加服務費，可供四人享用至12月8日。

香港天氣近日受東北季候風影響，清晨氣溫跌至約攝氏22度，正好迎來傳統曆法中的立冬。永府香港配合季節轉變，推出全新立冬菜單，作為行政總廚劉震全年以春夏秋冬四季為主題的系列菜單的最後一章。

菜單靈感源自中國「冬藏」概念，劉震選用隨時間累積風味的食材，包括東海海鮮、冬季筍、醃肉、發酵酒糟及乾貨，而非單純加重口味。菜單由清新的鹹味開始，逐步走向更深層的圓潤風味，最後回到米飯與柔和甜湯的熟悉感。

開首幾道菜定下節奏：輕醃墨魚配以清晰魚子醬 jelly，鹹味與海鮮的彈性質感形成對比；越南式醉雞以300日自由走地雞浸泡於老酒糟中，並以時令無花果的甜味提升。冬季筍則與西藏豬肉及蔥慢慢燉煮，吸收其豐潤味道而不失自身清新。

前菜以寧波式燉牛尾作結，並以沉香熏製留下木香。隨後味道逐漸加強：黃花魚以骨熬成奶白色湯汁，澆於魚片之上，待50秒後配上芋頭「貓耳」麵及新鮮腐皮；安康魚肝層次豐富，與八爪魚結合後炸至酥脆。

其中一道最奢華的組合，將寧波鮮剝蝦與禿黃油——即毛蟹的濃郁蟹膏及脂肪——結合，並加入時令意大利白松露。劉震亦從寧波以外汲取靈感：其避風塘式魚與羊，將寧波紅燒與粵式手法結合，以鹽池羊肉與鯽魚共燉，魚肉化為肉疏與香料拌勻後再與羊肉會合。

主菜部分，風乾野鴨湯以炭火慢燉，加入乾筍及芋頭，鴨肉濃郁味道深化湯汁，筍帶來清新，芋頭則增添柔軟質感。藍蟹以煎方式釋出汁味，蟹腿肉與米飯、馬鈴薯、豆及醃豬肉一同炒煮，再焗至一體。最後以九齡百合、茭實、乾蓮子及鱘筋組成的甜湯，以桂花香氣收結，質感多變而不過甜。

永府香港的立冬菜單供應至12月8日，每位港幣2,888元另加10%服務費，最少四人享用。菜單以儲藏而非展示豐盛為概念，讓食材透過醃漬、乾燥、發酵及慢燉逐步釋放風味，體現冬日溫暖。