大閘蟹季節來臨 正確處理方法全攻略

秋季是品嚐大閘蟹的最佳時機，但如何分辨公乸、正確蒸煮及安全食用，不少市民仍有疑問。本文綜合專家意見，提供蒸煮大閘蟹的4個步驟、不可食用的部位，以及營養價值與食用安全貼士。

秋季空氣清爽，正是享用大閘蟹的最佳季節。大閘蟹美味，但許多人對其營養價值、飲食禁忌及蒸煮方法常有疑問。本文教您分辨公乸的正確方法、蒸煮大閘蟹的4個步驟，以及哪些部位不可食用。

蘇州楊城湖大閘蟹行業協會指出，分辨大閘蟹公乸最重要是看蟹的腹蓋（蟹掩）。乸蟹的蟹掩呈圓形或橢圓形，最佳食用時間為農曆九月（即西曆十月），蟹卵呈橙黃色，又稱紅卵，口感較結實，類似蛋黃。公蟹的蟹掩呈三角形或尖形，最佳食用時間為農曆十月（即西曆十一月），蟹膏煮熟後呈奶白色，又稱白膏，口感黏稠，比乸蟹更為滋味。

一間有70年歷史的大閘蟹老字號負責人蔡琦表示，蒸大閘蟹需注意以下4個步驟。首先，蒸前準備：新鮮大閘蟹相當生猛，切勿解開蟹繩，否則蟹有機會在鍋內走動，導致蟹卵及蟹油流失。只需用舊牙刷或刷子輕刷蟹鉗上的絨毛，並準備數片生薑及紫蘇葉作為蒸煮配料。其次，將薑片及紫蘇葉直接放入蒸鍋的水中，一同煮沸，有助驅散大閘蟹的「寒」氣，並去除腥味。第三，水煮沸後，將大閘蟹反轉，即肚往上、殼向下放置，防止蟹卵及蟹油流出。最後，控制蒸煮時間：4両以下蒸約12至15分鐘，5至6両蒸約15至18分鐘，6両以上蒸約20分鐘。蒸好後關火，再焗2分鐘讓肉質更結實，便可切繩享用。

名廚鄭永華接受《星島頭條》訪問時指出，大閘蟹有4個極污糟或極寒的部位，必須移除不可食用。蟹腸位於蟹的下腹，是消化系統一部分，含有糞便。蟹胃位於蟹卵或蟹膏中間，呈三角形袋狀，含有蟹所食的雜物及糞便。蟹腮位於蟹身兩側，呈羽毛狀，是呼吸器官，容易積聚泥沙、重金屬及細菌。蟹心位於蟹身中間，呈白色六角形薄片，中醫認為是蟹最寒的部位，不慎食用容易腸胃不適或腹瀉。

聯合基督教社區健康服務的社區營養服務註冊營養師曾指出，大閘蟹是來自中國江河的河蟹，營養價值與其他蟹類相若，具高蛋白低脂肪的優點。每100克可食用部分計算，大閘蟹約含100千卡熱量、17.5克蛋白質（相當於約3隻中型雞蛋）、僅2.6克脂肪（屬低脂肪）、126毫克鈣、2.9毫克鐵及3.68毫克鋅。一隻5至6両的大閘蟹約有267毫克膽固醇。大閘蟹是優質蛋白質的良好來源，所含的鐵約為長者每日建議攝取量的25%，有助預防貧血、頭暈及疲勞。

雖然大閘蟹營養豐富，但以下人士不宜食用：對甲殼類海鮮過敏的人士應完全避免，以免引起過敏反應；尿酸患者因大閘蟹屬高嘌呤食物，容易觸發痛惡，建議嚴格控制攝取量，急性發作期間應完全戒食。即使無上述情況，大閘蟹亦不宜一次過量食用。

食物安全中心提醒市民，購買大閘蟹時應選信譽良好的店鋪，選擇外殼完整有光澤、沒有異味的活蟹，切勿購買死蟹。處理時應盡快食用，否則可將蟹包妥放入雪櫃保存。烹煮前先用刷子及清水清潔蟹身，並徹底煮熟。食用時注意均衡飲食，避免過量，尤其蟹卵或蟹膏膽固醇較高。大閘蟹不宜生食，鹽、醋、酒及日本芥辣等調味料無法消滅細菌及寄生蟲。食用前以肥皂及清水洗手，並移除內臟。