大廚分享蘑菇烹調秘訣：白鱈配大傘菌
皇家廣場酒店助理行政中菜主廚方以星示範一道「大傘菌黑松露白鱈魚」，詳細介紹食材及烹調步驟。他分享從父親啟蒙到入行20年的烹飪理念，強調粵菜傳統與創新融合，並提供處理蘑菇及黑松露的實用貼士。
皇家廣場酒店助理行政中菜主廚方以星（Fong Yi-shing）示範一道「大傘菌黑松露白鱈魚」，利用新鮮蘑菇及各類加工菌類提升白鱈的鮮味與口感，堪稱匠心之作。這道菜的材料包括280克白鱈、8隻新鮮大傘菌、少許白松露油、20克黑松露醬、半茶匙黑松露粉、5克新鮮黑松露片、20克三文魚籽、10克牛油、50克沙律醬、適量食用花及少許鹽，醃料則有糖、蛋白、雞粉、粟粉及白松露油各少許。
方主廚分享了五項烹調貼士：白鱈比其他鱈魚更滑嫩；新鮮黑松露片不宜受高溫，以免香氣流失；蘑菇切勿用水沖洗或浸泡，最好用微濕的布或廚房紙輕輕抹去污垢及沙粒，然後剝去外皮；大部分新鮮蘑菇無需太多或濃味調味，少許鹽已可突出菇味；松露產品如松露油、醬或粉，與蘑菇一樣不宜高溫或長時間烹煮，以保留精華。
方以星回顧烹飪生涯時說：「從小喜歡看父親煮食，引發我對烹飪的興趣，到現在成為入行20年的廚師，曾於餐廳及酒店工作，每一步都源於對粵菜的敬畏與熱愛。這20年來，我一直堅守初心，保持最單純的烹飪熱忱。」他強調粵菜的靈魂在於追求原味、精準掌握火候與季節性，呈現食材本身的完美味道與甜度。
他認為時代在變，食客口味與美學也在演變：「現代粵菜不再局限於過去的傳統框架。從精緻擺盤到大膽引進高質西方食材及現代烹調技巧，現代粵菜展現前所未有的包容性與多樣性。」面對傳統與創新的碰撞，他致力於重新思考每道經典菜式，巧妙融合當代餐飲概念與西方食材，同時保留粵菜的傳統根基與火候控制。
方主廚最難忘的食物是父親做的胡椒薯仔雞翼。這道家常菜講究食材、搭配與調味。首先必須將原粒胡椒壓碎以增強香氣與鮮味，然後燜至薯仔軟綿、雞翼嫩滑，醬油與糖凸顯食材原味，是他小時候最愛的味道。他認為最難處理的食材是芽菜，因為控制火候最難，必須徹底瀝乾才煮，炒時要快火猛炒至「剛熟」，即剛從生轉熟呈半透明，然後立即上碟，才能保持爽脆口感。
