專家教路：香料儲存四原則 四徵兆即棄

香料儲存不當會加速變質，甚至發霉。專家指出，應避免購買大包裝、選用原粒香料、使用密封容器，並遠離爐灶和高溫環境。若香料出現氣味微弱、顏色褪淡、結塊或味道乾澀，應立即丟棄。

不少人習慣將胡椒或咖喱粉放在爐邊，甚至放入雪櫃，但專家警告，這些做法可能令香料更快變質，甚至滋生霉菌。香料公司風味專家凱利森（Jennifer Kellison）及註冊營養師胡珀（Melissa Hooper）分享選購和儲存香料的要訣，並列出四種應即時丟棄的徵兆。

專家建議，避免在倉庫式超市購買大包裝的磨碎香料，因為磨碎的香料一般應在六至十二個月內使用完畢，否則風味會大打折扣。原粒香料則可保存長達三年，適合大量購入。選用原粒香料並在烹調前自行磨碎，能釋放最濃郁的香氣。

香料的獨特風味來自天然的揮發油，氧氣、熱力、光線和水分是令香氣流失的四大元兇。因此，應將香料存放在有緊密橡膠邊的玻璃瓶或旋蓋玻璃瓶中，並遠離爐灶上方的櫥櫃或窗邊等炎熱和光亮位置。儲存環境應保持乾爽，溫度低於攝氏21度。

許多人習慣在煮食時直接將香料瓶搖灑在熱鍋上，但蒸氣會即時進入瓶內，令剩餘的香料吸收水分而結塊。正確做法是先用匙羹取出所需分量。此外，將香料放入雪櫃亦是大忌，因為每次從雪櫃取出時，溫差會令瓶內產生冷凝水，直接促進霉菌生長。

要判斷香料是否已變質，可從四個方面檢查：若以手指摩擦後氣味微弱或全無，即代表無法再為菜餚增添風味；若顏色嚴重褪淡，例如紅椒粉由磚紅色褪至灰橙色，便應丟棄；若粉末結塊或變得異常乾燥，表示水分已滲入，可能已有霉菌；若試味時感到乾澀平淡，缺乏層次，即代表精油已揮發，不宜再用。